안전하고 즐거운 Diving 을 위해서는 많은것을 보고,배워야 합니다
생선, 한마디 정보.
[등록일] 97년 03월 03일 02:47
[등록자] IPPARI
김구이나 김밥을 쌀 때 쓰이는 김은 원래 바닷가에서 자라고 있던 해초를
햇볕에 말린 것이다.
최근에는 일정한 양식 시설로 대량 생산되고 있지만 옛날에는 매우 귀하게
여기던 식품이다.
김을 잘 살펴보면 광택이 있는 쪽과 거칠거칠한 면이 있다.
해초를 말릴 때 판이나 발에 부어 말리기 때문에 면에 닿는 곳이 반질반질
해 지는 것이다.
그러므로 햇빛을 받는 쪽이 겉이 되어 다소 거칠해진다.
물론 겉이 마르면 뒤집어서 다시 햇빛을 쏘이지만 이미 거칠거칠한 면은
생겨 있고 그 상태에서 말랐기 때문에 앞뒤가 분명해질 수 밖에 없다.
그래서 깁밥을 쌀 때 뒷면이 보이게 하는 것은 반질반질해서 맛이 있어 보
인다.
살아 있는 생선은 싱싱할수록 맛이 있다.
통조림의 원료도 싱싱한 생선을 써야 제맛이 나는 것은 당연한 이치, 그러
나 통조림이라는 가공의 과정을 거친 생선에 맛이 제대로 배어 들어 맛있게
먹을수 있는 시기는 좀 다르다.
물로 익힌 생선은 3개월까지, 참치나 꽁치 등 기름에 담긴 것은 1년 정도가
제일 맛있다고 한다.
특히 주의해야할 것은 오래된 것은 사지 않도록 조심하는 것이다.
통조림 제품은 오래 저장할 수 있으므로 한꺼번에 많이 사두는 경우가 흔한
데 이럴 때 자칫 제조 연월일을 소홀히 하기 쉽다.
반드시 꼼꼼히 체크를 하고 유통기한이 지나지 않았더라도 1~2년씩 묵은 것
은 가급적 피하는 것이 좋다.
또 집에서라도 오래 보관하는 것은 바람직하지 않다.
필요한 만큼씩 사서 그때그때 사용하도록 한다.
또 통조림을 열어 사용한 후에 내용물이 남았을 때는 반드시 다른 용기에 옮겨서 보관하도록.
일단 캔 내용물이 공기에 노출되면 녹이 나거나 변질될 우려가 있다.
비금속류 용기에 옮겨 보관하고 2-3일 안에 다 먹도록 하자.
최근에 연어의 머리와 가리비의 내장 속에 혈압의 상승을 억제하는 펩타이
드 성분이 들어 있음이 밝혀져 주목을 받고 있다.
일본의 한 연구소에서 발표된 것으로 생선류를 섭취해서 고혈압을 예방할
수 있음을 보여주는 예라 하겠다.
비타민 E와 셀레늄은 항산화작용을 하여 피부와 장기의 구성 세포가 산화하
는 것을 막아 준다.
그러나 비타민 E가 식품을 통해 충분히 공급되고 있어도 세포가 산화하는
경우가 있으므로 셀레늄을 동시에 보충해 주어야 안심할 수 있다.
셀레늄은 과산화물 파괴 효소의 구성 성분이기 때문이다.
우리나라 사람의 하루 평균 섭취량은 42mg 정도로 권장량이 50 ~ 200mg인
것에 비하면 다소 부족한 편이므로 셀레늄이 풍부한 해산물을 먹도록 한다.
참치, 빙어, 청어는 셀레늄과 함께 비타민 E도 풍부하므로 세포가 산화되는
것을 예방할 수 있다.
미역에는 여러 가지 영양소가 균형있게 들어 있어 '바다의 채소'라고 불린
다.
특히 칼슘과 요오드가 풍부한데 칼슘은 뼈와 이를 튼튼하게 하며 산후 자궁
수축과 지혈을 돕는다.
한편 요오드는 갑상선호르몬 성분으로 심장과 혈관의 활동을 돕고 체온과
땀을 조절한다.
요오드가 부족하면 체온과 저항력이 떨어져 신경이 불안정해지고 노화현상
이 일어나므로 미역을 충분히 섭취하도록 한다.
가자미를 말리려고 할 때는 손바닥만 한 크기의 참가자미를 고른다.
말리기 전에 비늘을 긁고 내장을 빼낸 뒤 물에 깨끗이 헹구어 물기를 거둔
다.
그 다음에 소금을 골고루 뿌려서 바람이 잘 통하는 건조한 곳에서 꾸덕꾸덕
할 정도로 말리면 된다.
가자미 말리기에 가장 좋은 계절은 청명한 날씨가 오래 지속되는 가을철이
다.
생선의 DHA는 지방산, 다시 말해 일종의 지용성 물질로 생선 속의 지방에
포함되어 있는 성분이다.
따라서 튀김이나 구이 등 생선의 표면으로 기름이 배어 나올 수 있는 조리
법으로 조리하면 자칫 기름에 녹아 내려 DHA의 손실을 가져올 수 있다.
그렇다고 매일 날것으로 먹을 수도 없는 노릇.
그렇다면 DHA의 손실을 최대한으로 줄이면서 조리하는 요령을 익혀두자.
날로 먹는 것을 제외하면 잘 말려 가공한 것이나 구워 익히는 조리법이 비
교적 손실이 적다.
말려 가공한 것은 기름이 산화되어 있지 않은지 살펴야 하고, 구워 익히는
경우는 기름을 발라 굽지 말고 센불에 빨리 구워 생선 속의 지방이 흘러내
리지 않도록 한다.
조림은 30분 이상 불에 올려 놓지 말도록, 찌개나 국에 넣었을 때는 국물까
지 모두 먹는 것이 바람직하다.
튀김은 DHA의 손실이 가장 크므로 튀김옷을 두껍게 잘 입히고 단시간에 튀
겨내는 것이 요령이다.
중요한 것은 조리시간과 과정을 최소화하는 것이다.
아무리 신선하고 맛있는 회라도 한 접시 가득 회만 담겨 있다면 먹음직스러
워 보이지 않는다.
보통 시중의 횟집에 가보면 회와 함께 레몬, 무채, 파슬리 등이 곁들이로
나오고 여러가지 채소도 함께 나오는 것이 일반적이다.
모두 색이 곱고 향이 강하며 모양새가 있어 보기에도 좋고 계절감을 나타내
주는 효과가 있지만 그것만이 다는 아니다.
생선의 비린내를 없애주고 소화를 촉진시키며 입맛을 돋우어 주는 역활을
한다.
또 생선회는 모두 산성식품으로 영양적인 측면의 균형을 위해서도 함께 먹
는 것이 좋다.
회는 그 맛을 살린다고 해서 간장에 찍어 먹는 미식가들이 많은데 초고추장
도 나름대로 의미있는 양념이다.
식초의 새콤한 맛이 식욕을 돋우어 주고 소화를 돕기 때문이다.
회에 곁들이로 나오는 레몬을 즙을 내어 생선 위에 뿌려 보는 것도 좋은 방
법.
식초는 비린내를 없애고 부패를 막는 작용도 있어 생선에는 잘 어울리는 양
념이라 할 수 있다.
요령껏 곁들여 보도록 한다.
덩어리로 구입하게 되는 참치.
살빛이 맑고 결이 곱고 어쩐지 촉촉한 느낌이 드는 것이 신선하고 맛이 있
으나 경험이 부족하면 가려내기가 어렵다.
이럴 때는 표면에 나타난 줄무늬를 보고 고른다.
제일 좋은 것은 줄이 세로로 나란히 평행한 것.
다음은 사선으로 들어있는 것이 상품이다.
반원으로 들어 있거나 줄 사이의 간격이 좁은 것은 꼬리에 가까운 것이므로 줄이 많은 것은 피하도록.
또한 피가 반점 모양으로 나타나 있는 것은 잡았을 때 이미 죽어 있어서 피
가 충분히 빠지지 않았기 때문, 이런 것은 맛이 다소 떨어진다.
냉동물은 신선도를 잘 알 수 없지만 해동했을 때 살이 줄어드는 것이 좋다.
생선의 비린내 때문에 맛은 있는데 만들기가 귀찮다는 사람들이 제법 많다.
생선의 효용도를 생각하면 실로 안타까운 이야기다.
조금이라도 냄새를 없애는 방법을 알아보고 여러 가지로 활용해 보자.
먼저 조리에 쓰이는 식기구들부터 양념에 이르기까지 모두 꺼내서 눈앞에
나란히 놓는다.
싱크대에는 배수구만 남겨놓고 신문지를 4~5매 깔아 둔다.
손에는 소금을 뿌리자.
그러면 냄새가 남지 않는다.
도마는 생선 전용을 따로 마련해 두었다가 쓰도록 한다.
조리 중에는 수시로 환기를 시켜 비린내가 실내에 남아있지 않도록 하고 비
늘을 긁어낼 때는 큼직한 비닐주머니에 생선을 넣어 그 속에서 벗기면 비늘
이 흩어지지 않는다.
손질이 마무리되면 즉시 물로 씻는다.
손질 후 생긴 생선 찌꺼기는 재빨리 신문지에 싸서 버린다.
손에 냄새가 남았으면 우유로 씻어 낸다.
도마는 레몬으로 닦으면 좋다.
냄새가 강한 생선을 구워 집안에 온통 냄새가 배었을 경우에는 환풍기도 씻 어 내도록.
또한 생선을 조리할 경우 강한 향미가 나는 파, 마늘, 생강이나 식초, 레몬
즙, 술, 고춧가루와 후춧가루를 넣어주면 한결 비린맛을 제거할 수 있으며
그 외에 무, 셀러리, 당근과 같은 채소류를 곁들여도 비린냄새가 없어진다.
생선의 종류에 따라 다소 차이는 있지만 살 부분보다 껍질에 비타민 B₂가
많다.
껍질과 살의 비타민 B₂함유량을 비교해 보면 고등어는 0.63:0.20, 정어리
는 0.16:0.15, 뱀장어는 0.40:0.10 이다.
대체로 껍질에 살의 2~3배의 비타민 B₂가 들어 있는 셈이다.
또한 같은 생선이라도 등 부분에 비타민 B₂가 많이 들어 있으므로 껍질을 벗기지 말고 먹도록.
고등어의 경우는 등지느러미 근처의 검푸른 곳에 1.8mg, 배의 흰 부분에는
0.03mg이 들어 있다.
그러나 실제로 생선은 껍질만 먹는 것은 아니다.
한 마리의 생선은 껍질보다 살의 양이 훨씬 많기 때문에 전체적으로 볼 때
비타민 B₂는 살 쪽이 많은 결과가 된다.
살과 함께 껍질도 남기지 않고 먹는 게 가장 이상적이다.
갓 잡은 생선은 질감이 부드럽고 싱싱한 반면 알칼리성을 띠므로 제맛이 나
지 않는다.
시간이 조금 경과한 후 사후경직 상태에 들어가면 맛의 성분인 이노신산이
증가하기 시작하여 유산을 만들어 내면서 산성화되어 간다.
경직 상태가 풀릴 무렵에 가장 많은 이노신산이 나와 맛이 최고조에 달한다.
다시 시간이 경과하면 이노신산은 분해되어 사라져 버리고 부패균이 들어와
생선은 상하기 시작한다.
그러므로 갓 잡았을 때보다는 사후 경직이 풀릴 무렵의 생선이 가장 맛있을
시기이다.
튀김은 특별한 재료와 양념없이 재료 자체만으로도 손쉽게 맛과 영양을 낼
수 있는 조리법이다.
특히 생선은 튀겼을 때 비린내가 나지 않고 고소하여 튀김에 자주 이용되고
있다.
생선튀김을 바싹하게 하려면 적당한 튀김온도를 유지해야 하는데 생선의 종
류와 크기에 따라 차이가 있다.
도루묵, 잔고기, 가자미, 빙어와 같이 작은 생선은 160 ~ 170˚C 정도의 중
간온도에서 튀겨내고 큰 생선이나 오징어, 새우 등은 180˚C의 고온에서 튀
긴다.
기름에 재료를 한꺼번에 넣으면 온도가 갑자기 떨어져 눅눅해지므로 조금씩
넣어 튀김온도를 유지하도록 한다.
제철 채소를 색스럽게 튀겨 생선튀김에 곁들여내면 맛과 영양이 한결 좋아
진다.
일반적으로 우리 나라 사람들은 장어를 정력제로 아주 높이 평가한다.
그러나 동양 사람들만 장어를 좋아하는 것이 아니다.
유럽에서도 장어는 다양한 요리에 이용된다.
이탈리아에서는 장어를 수프, 프라이, 뮈니엘 등 여러가지 요리 재료로 사
용한다.
그밖에 스페인의 장어올리브유찜, 벨기에의 장어향초찜, 영국의 훈제장어,
프랑스의 장어파이 등 장어를 이용한 명물요리가 많이 있다.
장어를 선택할 때는 몸에 푸른 기가 있으며 선명한 군청색을 띠는 것, 살이 단단한 것, 꼬리지느러미가 상하지 않은 것을 고르도록.
생선을 구울 때나 소금절임을 할 때 등 생선요리를 하는데 있어 소금은 없
어서는 안 된다.
소금을 효과적으로 사용하면 생선요리는 놀라울 정도로 맛이 좋아지고 보기
에도 깔끔하다.
소금에는 단백질을 응고시키는 작용이 있는데, 예를 들어 참치같은 생선은
소금을 뿌려서 한 시간 정도 두면 맛이 아주 좋아진다.
이때 소금은 생선 무게의 5％ 정도가 적당하다.
너무 적으면 단백질을 녹여서 역효과가 날 수 있기 때문이다.
소금을 뿌린 후에도 생선 표면이 진득거리는 것 같으면 소금의 양이 부족하
다는 증거다.
또한 생선을 구울 때 꼬리와 같이 타기 쉬운 곳에 소금을 많이 뿌려 주면
타지 않고 모양이 좋게 구워진다.
생선 몸통에는 조리하기 1시간 전쯤에 뿌리는 것이 좋으며 꼬리에는 굽기
바로 전에 소금을 뿌리는 것이 좋다.
생선의 신선도를 알아보기 어려울 때는 활어보다는 냉동어를 구입하는 것이
좋다.
냉동어는 잡은 즉시 산지에서 냉동시킨 것으로 맛과 영양이 살아 있기 때문
이다.
냉동어는 해동햇다가 다시 냉동하면 맛과 영양이 크게 떨어지기 때문에 일
단 해동한 것은 바로 조리하도록 한다.
구입할 때는 냉동실에 잘 보관되어 있는 것을 고르는 것이 포인트.
생선을 구울 때는 숯불에 굽는 것이 좋다,
숯불은 방사열을 내기 때문에 생선구이를 하기에는 아주 좋은 열원이다.
가스는 직선으로만 열이 가므로 철판이나 알루미늄 호일을 깔고 그것을 먼
저 뜨겁게 달군 다음 생선을 굽도록 한다.
이렇게 하면 열이 골고루 퍼지게 되어 맛잇는 생선구이를 할 수 있다.
생선은 토막을 내기보다는 통째로 구워야 맛과 영양 손실이 적은데 그러기
위해서는 꼬쟁이에 꽂아서 굽는 것이 도움이 된다.
꼬쟁이에 꽂아서 구우면 부서지거나 모양이 망가지지 않기 때문이다.
다만 이때 주의해야할 점은 생선이 식은 다음에 꼬쟁이를 빼야하며 그 전에 반드시 꼬쟁이를 돌려 빠지기 쉽게 해 두어야 한다는 것.
그렇지 않으면 꼬쟁이를 뺄 때 생선살이 달라붙기 때문이다.
저장을 위해서 일단 한번 가공한 생선은 날것에 비하면 저장성이 높아지는
장점이 있다.
그러나 가공을 했다고 모두 한없이 두고 먹을 수 있는 것은 아니다.
집에서 저장을 하든지 아니면 가공된 것을 사든지 각각의 종류에 맞게 가공
하여 보관하는 요령이 필요하다.
={ 건제품은 습기 없이 잘 말린 것이 좋다 }=
소금으로 살짝 간을 하여 말리는 것이 일반적이다.
원래는 태양과 바람을 이용해 자연건조시키지만 시간 등의 문제가 있어 최
근에는 인공적으로 건조를 시킨다.
건조시킨 것을 살 때 주의할 점은 몸 전체가 잘 건조되어 습기가 없는지 살
핀다.
햇볕에 지나치게 오래 노출되어 있었던 것은 기름이 산화되어 누렇게 보인
다.
이런 것은 피해서 사도록 한다.
보관을 할 때도 건냉한 장소에.
또 양이 많으면 조금씩 나누어 포장해 두는 것도 요령이다.
반드시 통풍이 잘되는 곳에 두도록 한다.
={ 염장품은 간이 적당한지를 본다 }=
염장품은 소금을 듬뿍 넣어 보관하는 것으로 가장 쉽고 간단한 저장법이다.
소금물에 담가 절이거나 소금을 직접 뿌려 염장한다.
간이 너무 묽으면 변질되기 쉽고 너무 짜면 수분이 빠져 흐늘흐늘해진다.
특히 소금을 직접 뿌려 둔 경우에는 소금이 전체에 꼼꼼하게 뿌려졌는지도
살피도록 한다.
={ 그 외의 가공품은 첨가물을 확인한다 }=
어묵이나 젓갈, 통조림 등의 가공품은 대개 여러 가지 조미료나 색소 등이
첨가된다.
색소나 화학조미료가 많이 들어 가지 않았는지 꼼꼼히 살펴보도록 한다.
또 하나는 제조 연월일과 유통기한.
어묵이나 게맛살 등 조직이 연하고 부패하기 쉬운 식품들은 유통기한을 반
드시 확인하고 구입한다.
집에서 보관하더라도 기한 내에 먹도록 하고 반드시 건냉한 곳에 냉장보관
해야 신선하게 먹을 수 있다.
