Other Education

안전하고 즐거운 Diving 을 위해서는 많은것을 보고,배워야 합니다

군침도는 도미찜

[등록일] 96년 12월 18일 00:03
[등록자] IPPARI

◆ 도 미 ◆

농어목 도미과에 속하는 바닷물고기의 총칭으로 흔히 돔이라고도 한다.

우리나라 연해에 분포하는 도미의 종류로는 참돔, 감성돔, 청돔, 새눈치, 황돔, 붉돔, 녹줄돔, 실붉돔 등이 있다.

도미류를 대표하는 참돔의 경우를 보면, 빛깔은 크기에 따라 차이가 있으나 일반적으로 아름다운 분홍색이고, 녹색의 광택을 띠고 있으며, 청록색의 반점 이 흩어져 있다.
몸길이는 50cm 내외인데 1m에 달하는 경우도 있다.
수명은 40년에 달하는 경우도 있으며 우리나라의 전연해에 분포한다.
산란기를 제외하고는 먼 바다의 수심 30-50m 되는 암초지대에서 산다.
산란기는 5월경이다.

한편 감성돔은 몸이 타원형이며 등쪽 외곽이 융기되어 있다.
몸빛은 회흑색인데 배쪽은 조금 연하다.
몸길이는 40cm 정도이다.
내만성 어류로서 보통은 40-50m의 얕은 바다에 사는데, 때로는 기수역에도 들어온다.
우리나라의 동,남,서부(중부 이남) 연해에 분포하며, 동해에서의 산란기는 4-6월경이다.

1930년대에 발굴된 부산 동삼동 조개무지에서는 참돔의 뼈가 출토되었는데 그 턱뼈의 길이로 보아 몸길이가 45-58cm로 추정되었다.
이처럼 도미가 식품으로 이용된 역사는 선사시대로 소급됨을 알 수 있다.

조선시대의 <경상도지리지>에 의하면 고성현의 토산공물 가운데 도음어가 들어 있으며, 읍지들에도 도미어라는 이름이 많이 실려 있는데, 이는 주로 참돔을 가리키는 것으로 생각된다.

<증보산림경제>에서는 "그 맛이 머리에 있는데, 가을의 맛이 봄, 여름보다 나으며 순채를 넣어 국으로 끓이면 좋다,"라고 하였다.

<자산어보>에서는 도미를 몇 가지로 분류하여 비교적 상세하게 설명하고 있다.
그 가운데 지금의 참돔을 강항어라 하고, 이에 대해서 형태뿐만 아니라 다음과 같은 특징도 설명하였다.
"머리뼈가 단단하여 부딪치는 물체는 모두 깨어지고, 이빨도 강하여 조개 껍질을 부술 수 있으며, 낚시를 물어도 곧잘 이를 부러뜨린다.
살코기는 탄력 이 있고 맛이 좋다. 4,5월에 그물로 잡는데, 흑산도에서는 4,5월에 처음으로 잡히며 겨울에는 자취를 감춘다."라고 하였다.

<난호어목지>에서도 독미어라고 하여 도미에 관한 설명이 보이고 있다.

우리나라는 도미류의 자원이 풍부하기로 유명하여 조선시대에는 일본인들이 이를 탐내어 고기를 잡으로 오곤 하였다.
현재는 어획량이 적어져서 원양어업에서 잡아오고 있다.

연,근해의 도미류 어획량이 많지 않은 것은 그 자원이 줄어든 까닭이므로 자 원회복 대책이 필요하다.

도미는 살색이 희고 육질이 연하여 뛰어난 횟감의 하나일 뿐만 아니라, 그 맛 이 좋기 때문에 옛날부터 도미면 등 각종 음식으로 만들어 먹었다.

특히 일본의 <요미물어>라는 문헌에 기록된, 도미를 이용한 맑은 장국인 고려 자라는 음식은 그 명칭으로 미루어 우리나라에서 전파된 음식으로 추측된다.
이와같이 우리의 조상들은 일찍부터 도미의 맑고 산뜻한 맛을 즐겼으며 일본 에 까지 전하여 대표적인 일본음식으로까지 발전되었다.

도미에 갖은 고명을 얹고 양념하여 끓인 찜을 도미찜이라 하며, 승기악탕이 라고도 하는데, 이것은 성종 때에 오랑캐를 방어하기 위하여 의주지방으로 갔 던 허종이 그곳 사람들이 잔치상에 도미찜을 만들어 놓은 것을 보고,도미찜의 맛이 기(춤)와 악(노래)보다 좋다고 하여 붙여진 이름이라고 한다.

평안남도 용강과 부산 동삼동 패총에서 도미뼈가 출토된 것으로 보아 도미 는 오래전부터 먹어온 것이 확실하며,도미찜 만드는 방법이 일본에 전해져서 '고려자'란 이름으로 <요리물어>에 기록되어 있기도 하다.

<진찬의궤>, <진연의궤>, <술만드는 법>, <조선요리제법>등에 기록되어 있는 것으로 미루어 조선시대에 일반가정이나 궁중에서 즐겨 먹었던 음식으로 추측 된다.

만드는 법은 도미를 깨끗이 씻고 내장을 뺀 뒤 토막으로 치거나 통째로 하는데, 통째로 할 때는 칼집을 내고 소금을 뿌려 지져낸다.
쇠고기는 채썰어 양념하고, 미나리로 초대로 부치고, 숙주나물은 데치며, 표고와 석이는 채썰어놓고, 황백 지단도 채썬다.
냄비바닥에 양념한 쇠고기를 깔고, 도미를 얹고 그 위에 준비한 재료들을 색스럽게 얹은 다음 간 맞춘 육수를 붓고 끓인다.
옛날에는 천초, 계피가루, 생강 등을 썼으며, 녹말을 넣어 걸쭉하게 만들기 도 하였다.
도미찜은 봄철의 시식으로 많이 만들어지며, 등석절식으로도 이용된다.